Il segreto di un ottimo caffè ‘espresso’ italiano? La combinazione di tipi diversi di caffè. Per questo si parla di “miscela”. Le miscele sono un segreto inviolabile di ciascuna torrefazione artigianale di caffè. Nessuno vi dirà la ‘ricetta’ precisa. Ma è bene sapere che per arrivare al bilanciamento perfetto ci vogliono esperienza, professionalità e costante attenzione ai palati dei clienti.
LE ORIGINI DEL CAFFE'
Il caffè è buono proprio perché le diverse origini miscelate danno un gusto e una consistenza particolare al prodotto finale. Il caffè “monorigine” è una novità degli ultimi anni, ma è poco diffuso. È difficile, infatti, assaggiare un caffè del Messico, del Brasile o dell’India al bar. Beviamo sempre miscele che percentualmente mixano tutti questi caffè, spessissimo Arabica e Robusta insieme.
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BILANCIAMENTO DEL CAFFE'
Come per una melodia è necessario usare diverse note, così per ottenere una miscela equilibrata e armonica è necessario utilizzare più origini di caffè. Ognuna porta i suoi aromi, la sua dose di amaro e dolce, il suo corpo. In questo modo le caratteristiche delle singole qualità si fondono, si bilanciano e si ottimizzano a vicenda. Ogni origine di caffè si contraddistingue per peculiarità organolettiche, ma raramente si trovano origini complete in tutti gli aspetti qualitativi. La miscelazione è pertanto il processo di unione di diverse varietà di caffè, finalizzato a creare sapori e intensità diverse.
ALLA RICERCA DELLA ‘PERFEZIONE’
In un espresso perfetto dobbiamo ritrovare tutte le peculiarità che lo contraddistinguono dalle altre preparazioni: aroma ricco, bella crema, corpo pieno, gusto armonico e una lunga e piacevole persistenza al palato. I fattori che concorrono a determinare la qualità finale dell’espresso sono numerosi e diversi.
Per raggiungere questo obiettivo è importante conoscere a fondo la materia prima che si andrà ad utilizzare.
Ad esempio, non tutte le varietà si comportano nella stessa maniera durante la tostatura, la macinazione e l’estrazione. Senza ombra di dubbio, una buona qualità di caffè crudo selezionato è di fondamentale importanza, ma non basta acquistare una buona materia prima, se la composizione, la miscelazione, la tostatura e infine, ma non meno importante, la sua preparazione non viene eseguita correttamente.
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Nella complessa arte della miscelazione, dove le verifiche della qualità e dei difetti in tazza sono indispensabili, viene impiegato il miglior strumento sensoriale attualmente disponibile, ovvero l’uomo. A confronto con la moderna tecnologia, l’apparato biologico umano, supportato dagli organi di senso, è insuperabile se predisposto geneticamente e addestrato a sufficienza.
MISCELA ARABICA O ROBUSTA? LE DIFFERENZE
Di varietà della pianta di caffè ne esistono centinaia in natura, ma solo due hanno una diffusione mondiale, appunto Arabica e Robusta.
L’Arabica ha le sue aree di produzione principali in America del Sud e Centrale e nell’Africa Orientale e rappresenta il 70/75% della produzione mondiale.
La Robusta è l’altra varietà di caffè largamente usata. Questo tipo di caffè è coltivato prevalentemente in Africa Occidentale e in estremo oriente ed è comunque piantato a quote più basse rispetto all’Arabica.
È una qualità di caffè che in confronto alla Arabica offre meno profumi e aromi, ma più corposità.
In base alle macro-caratteristiche organolettiche delle principali specie di caffè, i caffè Robusta conferiscono nelle miscele carattere e un gusto forte e deciso, a differenza dei caffè Arabica che producono miscele più dolci, profumate e dal gusto e aroma fine.
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I “PALATI” ITALIANI
Regione che vai, gusti che trovi. Al Centro Sud si ricerca un gusto più deciso e quindi la miscela deve avere caratteristiche più ‘robuste’. Al Nord, invece, si preferisce un caffè più leggero e quindi la tendenza è di usare più varietà arabiche.
LA TORREFAZIONE ARTIGIANALE: IL CLIENTE HA SEMPRE RAGIONE
“Il giudice migliore di ogni nuova miscela che esce dal laboratorio alla fine è il cliente – spiega Angela di Caffè Negro -. Noi pensiamo una nuova miscela, la prepariamo e la assaggiamo, ma poi sono i nostri clienti, con i loro pareri, a decidere se vale la pena mandarla in produzione”.
“Come nasce una nuova miscela? Innanzitutto partendo da piantagioni certificate e registrate, da cui reperiamo i chicchi di caffè selezionati ed integri, eliminando sempre gli scarti. Siamo anche molto attenti alle novità, che però vagliamo con attenzione. L’ultima miscela arrivata in casa Caffè Negro è il ‘dolce crema’, dal gusto cremoso come suggerisce il nome, e non troppo forte, che ha trovato subito un ottimo riscontro”.
“Un’altra novità che soddisfa un po’ tutti i gusti è il Biologico. Negli ultimi anni i consumatori sono sempre più alla ricerca di prodotti naturali. Il nostro biologico nasce da materie prime rigorosamente certificate ‘bio’. La miscela ottenuta è equilibrata e conferisce alla tazzina di caffè un gusto armonioso”.
