Qual è la differenza tra un buon caffè ed uno scadente?
Quando si parla di caffè artigianale, ben diverso da quello che viene prodotto e venduto in grosse quantità, i fattori da prendere in considerazione sono molteplici, ma tra quelli che incidono maggiormente c’è sicuramente il processo di tostatura. Fino a qualche anno fa, nella stragrande maggioranza dei bar italiani, la macchina per tostare il caffè era una presenza diffusa, mentre oggi la preparazione avviene spesso lontano dagli occhi dei clienti.
Per ottenere il caffè tostato, le grandi ditte usano quello che viene chiamato sistema continuo. Il caffè viene immesso in tubi nei quali passa aria rovente: è lei a tostare il caffè in maniera molto rapida (circa 3-4 minuti) e tutto questo funziona appunto in maniera continua.
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La tostatura del caffè artigianale. I segreti
Nelle torrefazioni artigianali come Caffè Negro, il processo di tostatura del caffè è più lento.
E proprio la tostatura, quel particolare processo che dona al chicco quel profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè, è il segreto del nostro prodotto. Nel laboratorio di Limite sull’Arno, da 70 anni si segue sempre la stessa regola: il controllo sulla tostatura del caffè è a vista e l’occhio clinico è quello di Angelo, padre di Angela e Silvia, le due titolari. E’ lui che esamina gli ultimi minuti della lavorazione. Lo stantuffo della macchina tostatrice preleva un campione di chicchi che girano nel tamburo e, in pochi secondi, l’esperto tostatore è in grado di valutare e decidere se la tostatura ha raggiunto la sua perfezione osservando colore e sfumatura dei chicchi.
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Il gusto del caffè artigianale
La tostatura perfetta richiede esperienza e occhio clinico: terminarla un attimo prima o un attimo cambia aroma, gusto e profumi al caffè.
In poche altre attività la pratica è così fondamentale. Angelo ha acquisito il ‘mestiere’ attraverso un lungo addestramento, unito a una predisposizione personale non comune. Il caffè per esprimere il meglio di sé ha un suo ciclo di vita. Dopo un Indispensabile periodo di riposo di alcuni giorni, è importante una corretta conservazione. I sacchetti di Caffè Negro hanno tutti una “valvola” che impedisce a luce e aria di penetrare. I chicchi non vengono aggrediti e mantengono tutte le loro proprietà, sprigionate nella tazzina che ogni giorno abbiamo il piacere di offrirvi.
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