Das Geheimnis eines hervorragenden italienischen Espressokaffees? Die Kombination verschiedener Kaffeesorten. Aus diesem Grund wird es auch als „Mischung“ bezeichnet. Die Mischungen sind ein unantastbares Geheimnis jedes handwerklichen Kaffeerösters. Niemand wird Ihnen das genaue „Rezept“ verraten. Aber es ist gut zu wissen, dass es Erfahrung, Professionalität und ständige Aufmerksamkeit für den Gaumen der Kunden braucht, um die perfekte Balance zu finden.
DIE URSPRÜNGE DES KAFFEE
Kaffee ist gerade deshalb gut, weil die Mischung verschiedener Herkunft dem Endprodukt einen besonderen Geschmack und eine besondere Textur verleiht. „Single Origin“-Kaffee ist in den letzten Jahren ein Novum, aber nicht weit verbreitet. Tatsächlich ist es schwierig, an der Bar einen Kaffee aus Mexiko, Brasilien oder Indien zu probieren. Wir trinken immer Mischungen, die alle diese Kaffeesorten prozentual mischen, sehr oft Arabica und Robusta zusammen.
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KAFFEE-BALANCING
Wie für eine Melodie Es ist notwendig, unterschiedliche Noten zu verwenden. Um eine ausgewogene und harmonische Mischung zu erhalten, ist es daher notwendig, Kaffee verschiedener Herkunft zu verwenden. Jeder bringt seine eigenen Aromen, seine Dosis an Bitterkeit und Süße, seinen Körper mit. Auf diese Weise verschmelzen, gleichen und optimieren sich die Eigenschaften der einzelnen Qualitäten. Jede Kaffeeherkunft zeichnet sich durch organoleptische Besonderheiten aus, vollständige Herkünfte sind jedoch selten in allen qualitativen Aspekten zu finden. Die Vermischung ist also die Prozess der Kombination verschiedener Kaffeesorten mit dem Ziel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Intensitäten zu erzeugen.
AUF DER SUCHE NACH „PERFEKTION“
In einem perfekten Espresso müssen wir alle Besonderheiten finden, die ihn von anderen Zubereitungen unterscheiden: reiches Aroma, schöne Creme, voller Körper, harmonischer Geschmack und eine lange und angenehme Nachhaltigkeit am Gaumen. Die Faktoren, die zur endgültigen Qualität des Espressos beitragen, sind zahlreich und vielfältig.
Um dieses Ziel zu erreichen, ist eine gründliche Kenntnis des verwendeten Rohmaterials wichtig.
Beispielsweise verhalten sich nicht alle Sorten beim Rösten, Mahlen und Extrahieren gleich. Ohne Zweifel ist eine gute Qualität des ausgewählten Rohkaffees von grundlegender Bedeutung, aber der Kauf eines guten Rohmaterials reicht nicht aus, wenn die Zusammensetzung, Mischung, Röstung und nicht zuletzt die Zubereitung nicht richtig durchgeführt werden.
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In der komplexen Kunst des Mischens, bei der es auf die Kontrolle von Qualität und Mängeln im Becher ankommt, kommt das derzeit beste sensorische Werkzeug zum Einsatz: der Mensch. Im Vergleich zur modernen Technologie ist der menschliche biologische Apparat, unterstützt durch die Sinnesorgane, unübertroffen, wenn er genetisch prädisponiert und ausreichend trainiert ist.
Arabisch oder robuste Mischung? DIE UNTERSCHIEDE
In der Natur gibt es Hunderte von Sorten der Kaffeepflanze, aber nur zwei sind weltweit verbreitet, nämlich Arabica und Robusta.
Arabica hat seine Hauptanbaugebiete in Süd- und Mittelamerika sowie Ostafrika und macht 70/75 % der Weltproduktion aus .
Robusta ist die andere weit verbreitete Kaffeesorte. Diese Kaffeesorte wird hauptsächlich in Westafrika und im Fernen Osten angebaut und ohnehin in tieferen Lagen angebaut als Arabica.
Es handelt sich um eine Kaffeequalität, die im Vergleich zu Arabica weniger Duftstoffe und Aromen, dafür aber mehr Körper bietet.
Basierend auf den organoleptischen Makromerkmalen Als eine der wichtigsten Kaffeearten verleihen Robusta-Kaffees den Mischungen Charakter und einen starken und kräftigen Geschmack, im Gegensatz zu Arabica-Kaffees, die süßere, duftendere Mischungen mit feinerem Geschmack und Aroma ergeben.
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DIE ITALIENISCHEN „GEMACHTEN“.
Die Region, in die Sie gehen, die Geschmäcker, die Sie finden. In Mittel- und Süditalien wird ein entschiedenerer Geschmack angestrebt und daher muss die Mischung „robustere“ Eigenschaften aufweisen. Im Norden hingegen wird ein leichterer Kaffee bevorzugt und daher tendenziell mehr Arabica-Sorten verwendet.
HANDWERKLICHES RÖSTEN: DER KUNDE HAT IMMER RECHT
„Der beste Richter über jede neue Mischung, die am Ende das Labor verlässt, ist der Kunde“, erklärt Angela von Caffè Negro. Wir denken uns eine neue Mischung aus, bereiten sie zu und probieren sie, aber dann sind es unsere Kunden, die mit ihrer Meinung entscheiden, ob es sich lohnt, sie in die Produktion zu schicken.“
„Wie entsteht eine neue Mischung? Zunächst einmal beginnen wir mit zertifizierten und registrierten Plantagen, von denen wir ausgewählte und intakte Kaffeebohnen beziehen, wobei wir stets Abfall vermeiden. Wir sind auch sehr aufmerksam gegenüber neuen Entwicklungen, prüfen diese aber sorgfältig. Die neueste Mischung, die bei Caffè Negro erhältlich ist, ist „Dolce Crema“, mit einem cremigen Geschmack, wie der Name schon sagt, und nicht zu stark, was sofort eine hervorragende Resonanz fand.“
„Eine weitere Neuheit, die bis zu einem gewissen Grad jeden Geschmack befriedigt, ist Organic. In den letzten Jahren sind Verbraucher zunehmend auf der Suche nach natürlichen Produkten. Unsere Bio-Produkte stammen aus streng zertifizierten „Bio“-Rohstoffen. Die resultierende Mischung ist ausgewogen und verleiht der Tasse Kaffee einen harmonischen Geschmack.“
